Le Rapadura

Le candi (ou candy) est du sucre obtenu par cristallisation lente d’un sirop, ce qui forme de gros cristaux. C'est un sucre inverti composé de frutcose et de glucose en quantités équivalentes.

Les brasseurs belges font régulièrement usage de sucre pour produire des bières à haute teneur en alcool. Pour cela ils utilisent habituellement du sucre Candi. Le sucre Candi est généralement obtenu à partir de sucre de canne ou de betterave composé de sucrose et qui subi un processus d'inversion qui produit ce que l'on nomme du sucre inverti.

Durant la fermentation, les levures produisent de l'invertase pour casser la molécule de sucrose pour obtenir des sucres plus simple qu'elles peuvent métaboliser. L'utilisation de sucre Candi leur épargne cette étape dans le processus de fermentation qui dès lors peut se réaliser plus rapidement.

Il est possible de fabriquer artisanalement du sucre Candi à partir de sucre cristallisé ordinaire. Celui-ci est est composé de sucrose qui est lui même composé d'une jonction de fructose et de glucose. Pour leur métabolisme, les levures réclament des sucres simple et doivent donc d'abord casser les jonctions du sucrose pour cette raison. Pour épargner ce travail aux levures, cette étape peut être réalisée chimiquement par de la chaleur dans un milieu acide.

Les ustensiles et ingrédients nécessaires sont un thermomètre à sucre pouvant mesures des températures allant jusque 180°c, une casserole, du sucre, de l'eau, et de l'acide citrique qui fournit le milieu acide nécessaire. Pour fabriquer 1/2 kg de candy, peser cette quantité de sucre, ajouter de l'eau pour obtenir un sirop épais, ainsi qu'une pincée d'acide citrique. Porter à ébulition, et maintenir la température entre 115 et 125 °c. A mesure que l'ébullition évapore l'eau, la température monte. Il convient donc de tenir à disposition une petite quantité. On ajoute une cuillerée à soupe d'eau à la préparation lorsque la température approche des 125°c pour la maintenir dans les bonnes limites.

La couleur va progressivement se foncer au cours de l'ébulition passant du blanc au l'ambre puis au rouge profond. Un candi léger de couleur jaune clair s'obtient en moins de 15 minutes. Le rouge sombre peut réclamer plusieurs heures. Une fois que l'on obtient la coloration voulue, on laisse l'ébullition agir jusqu'à ce que le température dépasse les 135° (soft crack) mais sans aller au delà de 150°c (hard crack). A ce moment fermer le feu et verser la préparation dans un plat peu profond recouvert d'un papier sulfurisé. Laisser refroidir. Briser ensuite la plaque solidifiée pour obtenir les cristaux de sucre candi.

Emballés, les cristaux de candi peuvent ensuite attendre le moment de leur utilisation dans le congélateur.

Un sirop de Candi est comme son nom l'indique un mélange de sucre candi dissout dans une certaine quantité d'eau. en principe le rapport eau/sucre doit être précisé. Par exemple 69% indique qu'il y a 69 grammes de sucre pour 100 grammes de sirop. Par ailleurs le sucre candi ne contiendrait pas que des sucres fermentescibles. Il convient donc de majorer le résultat final de 10% pour obtenir un résultat fiable.

Exemple de calcul de la quantité de sirop nécessaire lors de l'embouteillage pour ajouter 7gr de sucre par litre de bière.

Calcul du sucre: 7 / 0.69 = 10,1 g de sirop de sucre candi.

Pondération pour fermentation: 10,1 g * 1,1 = 11,11 g / litre

Le sucre inverti est un mélangeéquimolaire de glucose et de fructoseobtenu par hydrolyse du saccharose.

L'hydrolyse est réalisée soit par uneenzyme, l'invertase, ou bien en présence d'acide : C₁₂H₂₂O₁₁ (saccharose) + H₂O (eau) → C₆H₁₂O₆ (glucose) + C₆H₁₂O₆(fructose)

Dans les boissons, l'hydrolyse par un acide (acide citrique, acide phosphorique) se produit partiellement, voire totalement, au cours du temps. Plus la boisson est acide (bas pH), plus l'hydrolyse est rapide.

Le sirop de sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation(il reste mou et lisse), et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson.

Il sert notamment pour la pâtisserie et la confiserie, permettant d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur. Un effet similaire s'obtient avec du glucose et de la farine de caroube.

Le sirop de sucre inverti est commercialisé sous le nom de « trimoline »³, en sirop liquide ou pâteux.

Le nom de « sucre inverti » vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit « dextrogyre »), le mélange glucose-fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Il y a donc inversion du sens de rotation ^{[réf. souhaitée]}, d'où sucre « inverti ».

Sucres fermentescibles : les sucres fermentescibles sont les sucres (glucose, fructose) pouvant être transformés en alcool par les levures.

fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel des sucres (glucides, principalement le glucose) sont transformés enalcool (éthanol) dans un milieu liquide, privé d'air.

La réaction libère de l'énergie. La plupart desferments microorganiques (microbes) qui ont la capacité de fermentation alcoolique utilisent cette réaction pour gagner temporairement de l'énergie quand l'oxygène nécessaire à larespiration cellulaire manque.

La fermentation alcoolique est principalement utilisée par diverses espèces de levures pour faire de l'énergie. Si elles ont de l'oxygène à leur disposition, elles oxydent les sucres par respiration cellulaire, et trouvent ainsi l'énergie nécessaire à la vie. Les sucres sont alors complètement oxydés par une longue chaîne de réactions enzymatiques (glycolyse - décarboxylation du pyruvate - cycle de Krebs - chaîne respiratoire) en dioxyde de carbone et en eau, en consommant de l'oxygène. S'il n'y a pas d'oxygène disponible, les levures ont dans la fermentation alcoolique une autre possibilité de fourniture d'énergie. Mais elles peuvent ainsi — par comparaison avec la respiration cellulaire — récupérer substantiellement moins d'énergie du glucose, sous forme d'adénosine triphosphate (ATP) : par oxydation complète, une molécule de glucose fournit 38 molécules d'ATP⁵, mais par fermentation alcoolique seulement 2 molécules d'ATP. Ces deux molécules sont obtenues dans la glycolyse, la première étape de la chaîne de réactions aussi bien pour la respiration cellulaire que pour la fermentation. Les deux étapes supplémentaires de la fermentation, et donc la production d'éthanol servent non pas à faire de l'énergie, mais à la régénération du cofacteur NAD⁺utilisé par les enzymes de la glycolyse. Comme le NAD⁺ est disponible en quantité limitée, il est transformé par les enzymes de fermentation de l'état réduit NADH en état oxydé NAD⁺ par réduction de l'acétaldéhyde en éthanol.

Les levures sont donc des aérobies facultatifs. Quand l'oxygène est disponible, le glucose est métabolisé par voie aérobie. En l'absence d'air, les levures doivent par contre faire la fermentation alcoolique. Comme celle-ci produit bien moins d'énergie que la respiration aérobie, le besoin en glucose augmente considérablement. Ce phénomène est nommé effet Pasteur. En raison de la production d'énergie limitée, les levures se multiplient en l'absence d'air bien moins vite qu'en sa présence. En plus, l'éthanol fabriqué joue le rôle de poison cellulaire.

On a aussi observé la production d'éthanol par des levures, malgré la présence de suffisamment d'oxygène. Ceci se produit quand elles vivent dans un milieu sursucré, et que les enzymes de la respiration cellulaire sont surchargées. Les levures consomment constamment le sucre, et le transforment par fermentation à côté de la respiration. Il s'agit ici de l'Effet Crabtree⁶.

Outre les levures, beaucoup de bactéries pratiquent la fermentation alcoolique⁷. C'est ainsi que Sarcina ventriculi utilise la même voie enzymatique que la levure, tandis queZymomonas mobilis emprunte une autre voie. De même, on a pu démontrer dans certaines plantes de faibles productions d'éthanol sous l'action du manque d'oxygène⁸.