Le sucre

Ingrédients : le sucre

Composition - Les variétés - Utilisation

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Nous utilisons le sucre uniquement pour l’embouteillage. Nous l’avons compté comme ingrédient jusqu’au moment où nous avons réussi à brasser des bières allant jusqu’à 100 GU uniquement avec du malt et des céréales non maltées. Cependant, nous avons appris une chose : le sucre est un ingrédient à part entière, surtout dans la tradition belge. Pour donner un exemple, les brunes trappistes du style Chimay Bleue Westmalle double etc. sont principalement composées de malts pales et caramels. La couleur et les arômes viennent essentiellement des sucres qui sont traités spécialement par caramélisation. La difficulté est d’adapter le choix des sucres et les paramètres de la fermentation. C’est là, parait-il, que réside le plus grand secret des bières trappistes.

Composition du sucre

Le sucre n’est pas un composant mais bien plusieurs à la fois. Non seulement la structure et la composition chimique varie selon les types, mais ils contiennent aussi des matières non fermentescibles. Chimiquement, un sucre peut être plus ou moins complexe, c’est à dire plus ou moins long et ramifié. Dans sa forme la plus simple, un sucre est un anneau composé de carbone, d’oxygène et d’hydrogène, c’est un monomère qui peut servir ensuite à la construction de chaînes. Ces monomères, lorsqu’ils servent à la construction de sucres, sont appelés monosaccharides ou hexose. Comme l’indique son nom, un hexose appartient à la famille des sucres (ose) et contient 5 carbones (hex). Il comprend aussi un oxygène fixe, de l’hydrogène et un carbone mobile. C’est la position de ce dernier qui détermine l’identité du sucre : glucose, galactose, fructose ou mannose. Si deux monosaccharides sont liés, ils forment un disaccharide : le sucrose (1 glucose et 1 fructose), le maltose (2 glucoses) et le lactose (1 glucose et 1 galactose). Le sucrose et le maltose sont fermentescibles par les levures. Enfin, si la molécule est constituée de 3 monosaccharides, elle est appelée trisaccharide, comme le maltotriose qui est aussi totalement fermentescible par les levures à bière. Tous les sucres plus complexes que les trisaccharides ne seront que partiellement digérés pendant la fermentation : ce sont des dextrines, sucres complexes qui apporteront de la rondeur à la bière. La digestion de certaines dextrines dépend du pouvoir d’atténuation de la souche de levure.

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Dans le moût, le maltose contribue à 40% de la totalité des sucres. Trois autres forment presque la totalité des 60% restants : le glucose, le fructose et le sucrose. Ils viennent principalement de l’amidon (réserve nutritionnelle de la céréale), une macromolécule composée de chaînes de glucoses. L’amidon est structuré par une chaîne principale (amylose) et des ramifications (amylopectine) Il sera décomposé en sucres plus sucres simples pendant le brassage.

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Les variétés

Sucre raffiné blanc.

Il est à éviter car le raffinage laisse des traces de composants qui sont nocifs aux levures et donc pour de la bière. Il est toujours préférable d’utiliser des sucres les moins traités possibles. 

Sucre de canne.

Moins raffiné que le sucre blanc, il est plus sur que le sucre blanc. Il n’a normalement pas d’impact sur le goût de la bière.

Cassonade.

Elle donne un goût caractéristique à votre bière. Une marque conseillée par Stan Hironymous est Candico. Nous en avons déjà utilisé pendant le refroidissement (donc sans caramélisation supplémentaire de notre part) à raison de 500g / 24 litres de bière forte et brune sans que son impact ne soit trop marqué. Une trop grande quantité donne une bière lourde et trop sucrée.

Miel.

Dans des proportions allant de 3 à 11% des matières fermentescibles, il apparaîtra subtilement dans une bière légère. Si vous montez à 30%, son apport sera très marqué. Si vous dépassez 30%, le résultat commence à s’éloigner d’un goût de bière pour se rapprocher de celui de l’hydromel. Les différents types de miel donneront évidemment des résultats différents. Pour toute utilisation de miel dans la bière, il faut d’abord le stériliser car il contient de nombreuses bactéries issues du corps de l’abeille. Ajoutez le donc pendant l’ébullition. Certains brasseurs l’utilisent aussi pour la refermentation en bouteille. Il faut alors le bouillir séparément avant de l’incorporer dans la bière.

Caramel.

Le caramel est obtenu par modification moléculaire des sucres à haute température. Etant plus complexes, sa présence marquera le goût de la bière puisqu’il n’est pas fermentescible par les levures à bière. Il faut donc les utiliser avec prudence. L’utilisation de sucres caramélisés est très régulier dans la tradition brassicole belge. Cependant, plusieurs brasseries (dont les trappistes) spécifient qu’ils utilisent le caramel à l’état liquide. Toutes les marques différentes auront, théoriquement, des effets différents puisque la composition chimique varie selon le traitement, l’origine etc. Nous ne savons pas encore vous donner de détails sur le traitement des sucres mais une chose est certaine : il y a beaucoup de tests à effectuer dans ce domaine, même si de nombreux brasseurs préfèrent se limiter aux innombrables possibilités offertes par les combinaisons malts/houblons/paramètres de fabrication. 

Utilisation

- Pour augmenter la densité.

Les sucres simples produits durant le brassage permettent d’atteindre une densité initiale d’environ 1.070 si vous acceptez de vous dérouiller sérieusement les bras pendant le brassage. Ceci permet d’obtenir une bière de 6% d’alcool sans ajout de sucre. Si vous voulez une bière plus forte, vous devrez 

ajouter du sucre ou de l’extrait de malt. Il est déconseillé d’utiliser le sucre pour plus de 10-15% des matières fermentescibles. Si il est ajouté en trop grande quantité, la bière peut développer un aspect de cidre plutôt inadéquat. Ce goût n’est pas développé par le sucre lui même mais par un dysfonctionnement du métabolisme des levures.

- Pour l’embouteillage.

Celui ci n’est pas destiné à modifier le goût de la bière ou le taux d’alcool mais à la formation de la mousse par le CO2. Les mêmes précautions sont à prendre qu’en matière de sucre de brassage. Ce sucre est ajouté juste avant de commencer l’enbouteillage. Les quantités dépendant du pétillant voulu mais dans tous les cas, il est conseillé d’ajouter de la levure fraiche. Pour faciliter la tâche, l’utilisation de levure sèche est vivement conseillée car un sachet entier de levure liquide compte beaucoup trop de cellules pour cette étape. vous devriez alors conserver les levures pour le brassage suivant ou bien les jeter. Comptez entre 8 et 10g/litre.

sur notre site le 11/06/15
source : http://www.brassage.domainepublic.net/spip.php?article29

 

 

SATORIZ 
Le bio pour tous
 
 

Le Rapadura

Initialement publié en septembre 1999
 
Article paru dans SAT’Info n° 32 du 09/1999
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Le sucre de canne devrait être un excellent aliment. Le problème, c’est que la poudre blanche qui est vendue partout est la pire
saloperie qui soit. Comment faire la part des choses ? Essayons de voir en détail ce qui est proposé au consommateur.
Le sucre blanc : c’est un sucre extrêmement raffiné, qui est pratiquement du saccharose pur, donc de qualité, vous dirons certains. C’est exactement le contraire. Ce que peu de gens savent, c’est que sa consommation est déminéralisante, et donc à l’origine des caries.  Il faut proscrire ce produit, par ailleurs responsable d’artériosclérose, de diabète et de l’ “obésification” de la planète.
Les commerciaux de l’industrie du sucre blanc (pour ne pas les nommer) seraient-ils les pires dealers du monde ?
 
 
Le sucre roux contient lui des sels minéraux et vitamines qui le rendent acceptable par l’organisme. Mais il en a quand même perdu une bonne partie lors d’un premier raffinage, et surtout lorqu’on le sépare d’une substance noire et odorante, la mélasse. Il peut être consommé s’il est bio et de qualité, mais méfiez-vous : celui qui est vendu en grande surface n’est rien d’autre que du sucre blanc coloré pour faire plus vrai, pour essayer de plaire a quelques consommateurs informés, considérés par eux comme des emmerdeurs toujours plus exigeants et qui, de plus, se préoccupent de leur santé… Tromperie.
La mélasse n’est pas dénuée d’intérêt, mais d’une utilisation difficile, à cause de son goût prononcé. Elle est également incomplète, puisqu’il lui manque… le sucre roux ! La mélasse est utilisée par certains en cuisine, mais son débouché principal est la fabrication du rhum et les aliments pour bétail.
– Le muscovado est excellent, mais il a subit un filtrage et une concentration sous vide. De plus, il est souvent pâteux, humide et son utilisation est restreinte.
 Le sucre idéal serait donc un simple jus de canne séché et réduit en poudre. Miracle, il existe ! C’est le sucre complet. Il y en a plusieurs marques, et celui que nous vous proposons est excellent : le rapadura. Il nous vient du Brésil, son goût est très plaisant, sa texture granuleuse et sèche, et non content de ne pas être nuisible à la santé, il lui est même favorable !
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La canne à sucre est récoltée à la main à l’aide d’une machette.
Les cannes à sucre sont nettoyées et coupées en morceaux, puis le jus en est extrait par plusieurs pressages successifs.
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Le jus est réduit en sirop. Ici, l’écumage pendant la cuisson.
 
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Il ne restera qu’à le refroidir, le faire sécher, le moudre et le tamiser.
Certaines études montrent notamment qu’il protège des caries.
Pour en savoir plus, vous pouvez lire l’excellent livre du Docteur Max-Henri Beguin (sic !) : “Aliments naturels, dents saines”. Difficile à trouver, il peut être commandé chez Rapunzel.

Candi

Le candi (ou candy) est du sucre obtenu par cristallisation lente d’un sirop, ce qui forme de gros cristaux. C'est un sucre inverti composé de frutcose et de glucose en quantités équivalentes.

Utilisation du sucre Candi en brasserie

Les brasseurs belges font régulièrement usage de sucre pour produire des bières à haute teneur en alcool. Pour cela ils utilisent habituellement du sucre Candi. Le sucre Candi est généralement obtenu à partir de sucre de canne ou de betterave composé de sucrose et qui subi un processus d'inversion qui produit ce que l'on nomme du sucre inverti.

Durant la fermentation, les levures produisent de l'invertase pour casser la molécule de sucrose pour obtenir des sucres plus simple qu'elles peuvent métaboliser. L'utilisation de sucre Candi leur épargne cette étape dans le processus de fermentation qui dès lors peut se réaliser plus rapidement.

Fabrication du sucre Candi

Il est possible de fabriquer artisanalement du sucre Candi à partir de sucre cristallisé ordinaire. Celui-ci est est composé de sucrose qui est lui même composé d'une jonction de fructose et de glucose. Pour leur métabolisme, les levures réclament des sucres simple et doivent donc d'abord casser les jonctions du sucrose pour cette raison. Pour épargner ce travail aux levures, cette étape peut être réalisée chimiquement par de la chaleur dans un milieu acide.

Les ustensiles et ingrédients nécessaires sont un thermomètre à sucre pouvant mesures des températures allant jusque 180°c, une casserole, du sucre, de l'eau, et de l'acide citrique qui fournit le milieu acide nécessaire. Pour fabriquer 1/2 kg de candy, peser cette quantité de sucre, ajouter de l'eau pour obtenir un sirop épais, ainsi qu'une pincée d'acide citrique. Porter à ébulition, et maintenir la température entre 115 et 125 °c. A mesure que l'ébullition évapore l'eau, la température monte. Il convient donc de tenir à disposition une petite quantité. On ajoute une cuillerée à soupe d'eau à la préparation lorsque la température approche des 125°c pour la maintenir dans les bonnes limites.

La couleur va progressivement se foncer au cours de l'ébulition passant du blanc au l'ambre puis au rouge profond. Un candi léger de couleur jaune clair s'obtient en moins de 15 minutes. Le rouge sombre peut réclamer plusieurs heures. Une fois que l'on obtient la coloration voulue, on laisse l'ébullition agir jusqu'à ce que le température dépasse les 135° (soft crack) mais sans aller au delà de 150°c (hard crack). A ce moment fermer le feu et verser la préparation dans un plat peu profond recouvert d'un papier sulfurisé. Laisser refroidir. Briser ensuite la plaque solidifiée pour obtenir les cristaux de sucre candi.

Emballés, les cristaux de candi peuvent ensuite attendre le moment de leur utilisation dans le congélateur.

Mesure du sucre d'un sirop de Candi

Un sirop de Candi est comme son nom l'indique un mélange de sucre candi dissout dans une certaine quantité d'eau. en principe le rapport eau/sucre doit être précisé. Par exemple 69% indique qu'il y a 69 grammes de sucre pour 100 grammes de sirop. Par ailleurs le sucre candi ne contiendrait pas que des sucres fermentescibles. Il convient donc de majorer le résultat final de 10% pour obtenir un résultat fiable.

Exemple de calcul de la quantité de sirop nécessaire lors de l'embouteillage pour ajouter 7gr de sucre par litre de bière.

Calcul du sucre: 7 / 0.69 = 10,1 g de sirop de sucre candi.
Pondération pour fermentation: 10,1 g * 1,1 = 11,11 g / litre

Le sucre inverti est un mélangeéquimolaire de glucose et de fructoseobtenu par hydrolyse du saccharose.

L'hydrolyse est réalisée soit par uneenzyme, l'invertase, ou bien en présence d'acide : C12H22O11 (saccharose) + H2O (eau) → C6H12O6 (glucose) + C6H12O6(fructose)

Dans les boissons, l'hydrolyse par un acide (acide citriqueacide phosphorique) se produit partiellement, voire totalement, au cours du temps. Plus la boisson est acide (bas pH), plus l'hydrolyse est rapide.

Le sirop de sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation(il reste mou et lisse), et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson.

Il sert notamment pour la pâtisserie et la confiserie, permettant d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur. Un effet similaire s'obtient avec du glucose et de la farine de caroube.

Le sirop de sucre inverti est commercialisé sous le nom de « trimoline »3, en sirop liquide ou pâteux.

Le nom de « sucre inverti » vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit « dextrogyre »), le mélange glucose-fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Il y a donc inversion du sens de rotation [réf. souhaitée], d'où sucre « inverti ».

Sucres fermentescibles : les sucres fermentescibles sont les sucres (glucose, fructose) pouvant être transformés en alcool par les levures.

fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel des sucres (glucides, principalement le glucose) sont transformés enalcool (éthanol) dans un milieu liquideprivé d'air.

La réaction libère de l'énergie. La plupart desferments microorganiques (microbes) qui ont la capacité de fermentation alcoolique utilisent cette réaction pour gagner temporairement de l'énergie quand l'oxygène nécessaire à larespiration cellulaire manque.

Le rôle dans le métabolisme

La fermentation alcoolique est principalement utilisée par diverses espèces de levures pour faire de l'énergie. Si elles ont de l'oxygène à leur disposition, elles oxydent les sucres par respiration cellulaire, et trouvent ainsi l'énergie nécessaire à la vie. Les sucres sont alors complètement oxydés par une longue chaîne de réactions enzymatiques (glycolyse - décarboxylation du pyruvate - cycle de Krebs - chaîne respiratoire) en dioxyde de carbone et en eau, en consommant de l'oxygène. S'il n'y a pas d'oxygène disponible, les levures ont dans la fermentation alcoolique une autre possibilité de fourniture d'énergie. Mais elles peuvent ainsi — par comparaison avec la respiration cellulaire — récupérer substantiellement moins d'énergie du glucose, sous forme d'adénosine triphosphate (ATP) : par oxydation complète, une molécule de glucose fournit 38 molécules d'ATP5, mais par fermentation alcoolique seulement 2 molécules d'ATP. Ces deux molécules sont obtenues dans la glycolyse, la première étape de la chaîne de réactions aussi bien pour la respiration cellulaire que pour la fermentation. Les deux étapes supplémentaires de la fermentation, et donc la production d'éthanol servent non pas à faire de l'énergie, mais à la régénération du cofacteur NAD+utilisé par les enzymes de la glycolyse. Comme le NAD+ est disponible en quantité limitée, il est transformé par les enzymes de fermentation de l'état réduit NADH en état oxydé NAD+ par réduction de l'acétaldéhyde en éthanol.

Les levures sont donc des aérobies facultatifs. Quand l'oxygène est disponible, le glucose est métabolisé par voie aérobie. En l'absence d'air, les levures doivent par contre faire la fermentation alcoolique. Comme celle-ci produit bien moins d'énergie que la respiration aérobie, le besoin en glucose augmente considérablement. Ce phénomène est nommé effet Pasteur. En raison de la production d'énergie limitée, les levures se multiplient en l'absence d'air bien moins vite qu'en sa présence. En plus, l'éthanol fabriqué joue le rôle de poison cellulaire.

On a aussi observé la production d'éthanol par des levures, malgré la présence de suffisamment d'oxygène. Ceci se produit quand elles vivent dans un milieu sursucré, et que les enzymes de la respiration cellulaire sont surchargées. Les levures consomment constamment le sucre, et le transforment par fermentation à côté de la respiration. Il s'agit ici de l'Effet Crabtree6.

Outre les levures, beaucoup de bactéries pratiquent la fermentation alcoolique7. C'est ainsi que Sarcina ventriculi utilise la même voie enzymatique que la levure, tandis queZymomonas mobilis emprunte une autre voie. De même, on a pu démontrer dans certaines plantes de faibles productions d'éthanol sous l'action du manque d'oxygène8.

Melasse - wikipédia   : La mélasse (du latin mellaces, signifiant « miel » ou du grec ancien  μέλας (melas), signifiant « noir ») est un résidu du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre (ou parfois de la betterave), que l'on trouve sous forme de poudre marron et visqueuse ou d'un sirop très épais et également très visqueux. Il ne faut pas la confondre avec la bagasse. Les utilisations de la mélasse sont multiples. Elle donne à certains sucres bruns leur couleur et leur goût caractéristiques. [......]  Elle peut aussi nourrir des levures ou bactéries dans des fermenteurs.
  • Une levure rouge (Phaffia rhodozyma) cultivée sur un substrat contenant 7 à 10 % de mélasse industrielle, produit deux à trois fois plus d'astaxanthine que la normale, ce qui lui donne un rendement industriel deux fois plus élevé qu'avec du glucose en mélange équivalent1.
  • La souche Pseudomonas aeruginosa GS3 en culture dans un substrat enrichi en mélasse produit des biosurfactants (rhamnolipide ;  permettant de former des émulsions stables avec des n-alcanes, des aromatiques,  de l'huile d'olive.

 

ALIMENTATION SAINE #4 Remplacer le Sucre ... - YouTube

www.youtube.com/watch?v=4iDKf6Jmr1g
8 févr. 2014 - Ajouté par byreo

Rapadura ou Muscovado (disponible en magasin BIO) ..... Je l'ai mélangé avec du sucre canne roux pour une galette des rois et 

 

 

DU SUCRE ET DES HOMMES - YouTube

www.youtube.com/watch?v=FO4M_vQTvqw
28 mai 2007 - Ajouté par anniegenest
Reportage sur la production de sucre de canne au Costa Rica. Production de produit équitable

 

 

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Date de dernière mise à jour : 04/11/2015