Le malt

Généralités sur le malt (source : wikipédia)

Le malt est une céréale germée, en général de l'orge, qui est cuite pour qu'elle dégage tous ses arômes.

 

Maltage

Le maltage est une opération simple qui consiste à reproduire, de façon industrielle, le développement naturel d'une céréale, généralement de l'orge bien que le froment, le blé ou le seigle s'y prêtent également, afin que cette dernière produise certaines enzymeset des sucres. Le malteur est la personne qui est chargée de cette opération.

Fabrication

 

Le principe du maltage consiste à reproduire les conditions idéales de développement du grain d'orge (chaleur et humidité) afin qu'il produise certaines enzymes (cytase, amylases, phosphatases, peptidases) nécessaires à la saccharification de l'amidon, et donc, à la fabrication de l'alcool lors de la fermentation. Une fois les conditions réunies, l'orge commencera à produire des enzymes qui lui permettront :

  1. de pénétrer à travers la barrière hémicellulosique et ainsi de pouvoir accéder à ses réserves d'amidon ;
  2. de transformer l'amidon notamment en glucose, glucide métabolisable par les levures (produisant ainsi de l'alcool et du CO2).

Le maltage se déroule en quatre étapes :

le trempage, d'une durée de 24 à 48 heures qui consiste à humidifier le grain ; cette étape est constituée de périodes sous eau (généralement 2 à 3) alternant avec des périodes sous air afin de permettre au grain de respirer ; l'humidité passe ainsi de 12-14 % à 42-45 %.

la germination, qui est la période durant laquelle l'orge va commencer à germer, et donc, produire des enzymes telles que l'amylase. Cette étape dure de quatre à six jours, délai variable en fonction de l'orge, et donne naissance à ce que l'on appelle le « malt vert » ;

le touraillage, qui dure de 24 à 48 heures, consiste à sécher le « malt vert » (son humidité passe de 45 % à 4 %) en le ventilant avec de l'air chaud dont on augmente progressivement la température, de 50 °C à 60 °C au démarrage jusqu'à 85 °C pour les malts standard (Pilsen) et même jusqu'à 110 °C pour les malt Munich. Cette température est alors maintenue pendant trois à quatre heures : c'est ce qu'on appelle le coup de feu. C'est à ce moment qu'apparaissent les arômes du malt ; c'est la température atteinte en fin de touraillage qui va déterminer la couleur du malt. De même, le taux d'humidité va jouer sur l'arôme de caramel ;

le dégermage, qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.

À l'issue de cette étape le malt est un élément inerte qui peut être conservé pendant près d'un an.

Usage

 

Le malt est principalement utilisé pour la fabrication de boissons alcoolisées telles que le whisky et surtout la bière. Il est aussi utilisé dans la fabrication de produits alimentaires comme le vinaigre de malt ou certains succédanés de café (malt d'orge torréfié) et en boulangerie, pour donner plus de goût à la pâte.

Extrait de malt

L'extrait de malt est une bouillie formée de farine maltée mélangée avec de l'eau et ayant subi un processus d'hydrolyse enzymatique. Les molécules contenues dans les graines de céréale maltée, généralement de l'orge malté, sont transformées par les enzymesgénérées lors du maltage en des molécules plus petites et plus simples, utilisables par la plante pour sa croissance. Ce mélange de molécules facilement digestibles lors de leur consommation peut être concentré après filtration, ce qui donnera un sirop appelé extrait de malt ou sirop d'orge malté. Le sirop contient essentiellement des dérivés de l'amidon (maltose principalement), des acides aminés issus de la transformation de protéines, des vitamines et des sels minéraux.

EBC

EBC :  l'European Brewery Convention,  organisation de standardisation et d'expertise européenne sur le brassage et le maltage: http://www.ebc-nl.com/
standard de mesure de la couleur d'un malt,  exprimé en unités EBC.

Comment choisir les variétés de malt ?

Un EBC est une mesure de l’intensité du touraillage pendant le maltage. C’est donc à la fois une indication sur la couleur et sur la force du goût qui sera développé par le malt.
 
Les EBC vont de 3 pour un malt de base léger à 1400 pour un malt torréfié fort. Il faut absolument que les malts de base comptent pour un minimum de 60-70% pour que la bière soit réussie. Des proportions inférieures ne donneraient pas assez de sucre et d’enzymes. Les enzymes sont détruites par les hautes températures nécessaires au touraillage des malts à EBC importants. La faible concentration en sucre dans les malts foncés vient aussi de la température élevée du touraillage qui dénature l’amidon. Au plus le malt est touraillé au moins son amidon est utilisable et au plus les enzymes sont détruites. Hors, ces deux acteurs sont indispensables à la bière en fabrication.
 
Les EBC sont surtout d’une aide précieuse pour établir les pourcentages de la recette sur papier. Cette indication permet d’évaluer l’impact des différents malts sans pour autant les avoir déjà brassé. Utiliser uniquement des malts ayant des EBC entre 3 et 50 donnera une bière légère. Vous pouvez corser le tout en ajoutant des malts plus forts, mais avec parcimonie. Concevoir une recette n’est pas l’étape la plus simple de toutes. Il y a peu de calculs et aucune méthode fixe. Le plus sûr est de vos inspirer d’une recette déjà existante pour la modifier ensuite. Vous pouvez aussi vous appuyer sur la section « Styles de bières et comment les brasser » que nous avons réalisé pour vous aider dans l ’élaboration des proportions.
 

Le malt et le maltage

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Date de dernière mise à jour : 19/06/2015