La fabrication de la bière

Les analyses sont formelles : dans les trois mortiers en pierre retrouvés dans la grotte de Raqefet étaient stockés du blé ou de l’orge, de l’avoine et du lin. Et ces céréales ont été maltées, c’est-à-dire humidifées et chauffées pour mûrir, produire des enzymes et des sucres… qui deviendront alcool après fermentation. Autrement dit, c’est bien une fabrique de bière que les archéologues ont trouvée près de Haïfa, dans le nord d’Israël. La cave de Raqefet est un lieu de sépulture occupé par les Natoufiens (première culture du Croissant fertile à s’installer dans des villages permanents) entre 13 700 et 11 700 ans avant notre ère.

L’apparition des premières boissons alcoolisées de l’histoire est un sujet d’archéologie brûlant. «On envisage depuis longtemps que la soif de bière ait été le déclencheur de la domestication des céréales, menant à une révolution sociale et technologique majeure dans l’histoire de l’humanité, écrivent les auteurs de l’étude parue dans le Journal of Archaeological Science. Mais cette hypothèse était très controversée.» La découverte de cette brasserie vieille de 13 000 ans apporte du grain à moudre dans le débat : c’est «la plus ancienne preuve archéologique de brassage à base de céréales par un peuple semi-sédentaire». Avant Raqefet, c’est en Chine qu’on recensait la plus vieille brasserie du monde, plus récente de 5 000 ans.

source : https://www.liberation.fr/sciences/2018/09/16/le-lionceau-dans-la-glace-le-ballon-dans-l-espace-et-la-premiere-biere-qu-on-brasse_1675547

Les mortiers trouvés dans la grotte de Raqefet, qui ont un jour contenu des céréales maltées. (Photos Dror Maayan ; Dessins Anat Regev-Gisis)

Les archéologues dans la caverne de Raqefet, devant l’un des mortiers. (Photo Université de Haïfa)
 

par Maximilien Llorca, 14 septembre 2018, 17 h 23 min

 
Une bière différente de celle que nous consommons aujourd’hui

Historique

La bière est probablement la plus ancienne boisson alcoolisée. On en trouve des traces en Mésopotamie en 4000 av-JC. Les égyptiens, qui considèrent la bière comme une boisson divine, ont créés l’ancêtre de la brasserie. Au moyen-âge, la bière devient populaire et elle est également utilisée comme médicament.

C’est en 1259 qu’apparaît le premier brasseur de métier. En 1435, l’usage du houblon est imposé et le mot « bière » est né. A la fin du XIXème siècle, les découvertes de Pasteur sur la fermentation et l’invention des machines frigorifiques permet d’accroître la qualité de la production.

Aujourd’hui, la bière est la deuxième boisson la plus achetée au monde (derrière l’eau minérale). La consommation mondiale est de 80L/an/hab environ. La Chine et les Etats-Unis sont les plus gros producteurs de bière au monde. La France est quant à elle le 5^ème producteur européen.

On peut caractériser la bière par sa couleur (blonde, brune…), par son degré d’alcool ou encore par son goût (douce, amer…)

Composition de la bière

 La bière comporte 4 ingrédients principaux :

• L’eau : il en faut 6 à 8 litres pour fabriquer 1 litre de bière

• Le malt : il s’agit d’orge germé caramélisé

• Le houblon : cette plante permet d’apporter des arômes ainsi que l’amertume

• La levure : elle permet la fermentation alcoolique et joue un rôle dans le parfum de la bière

D’autres ingrédients peuvent éventuellement être ajoutés comme des épices, des grains crus (riz, maïs…) ou encore des succédanés (glucose…).

Les étapes de la fabrication

 La fabrication se déroule en 6 grandes étapes :

• Le maltage : On trempe l’orge dans l’eau pendant 10h. On le laisse ensuite germer pendant 50h. On chauffe ensuite à 40°C pendant 30h (touraillage). Durant le touraillage, une étape appelée le « coup de feu » consiste à augmenter fortement la température pendant quelques heures, c’est notamment ce qui fixera la couleur de la robe de la bière. On passe ensuite par une phase de dégermage de l’orge. Cette étape permet la formation d’enzyme nécessaire à l’étape suivante.

• La saccharification : On concasse le malt obtenu à l’étape précédente. On hydrate ensuite avec de l’eau afin d’obtenir un produit appelé la « maische ». Ce mélange sera ensuite chauffé (trois techniques : décoction, infusion par palier, infusion simple). On extrait ensuite le « moûlt primitif » de la maische par filtration. Le résidu solide est recyclé pour nourrir le bétail. Cette étape permet de transformer l’amidon en sucres fermentescibles

• Le houblonnage (ou aromatisation) : On incorpore le houblon (et parfois des épices). Le mélange est porté à ébullition pour détruire les enzymes dont le rôle est terminé. Durant cette étape, les saveurs amères vont apparaître.

• La fermentation : On va ajouter de la levure afin de produire l’alcool. La fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale (3 à 10 jours / 18 à 26°C) et la fermentation secondaire qui dépend des levures utilisées et de la température de fermentation. Il existe trois principales méthodes : fermentation basse, fermentation haute et fermentation spontanée. On passe généralement ensuite par une phase de clarification qui permet d’ôter les impuretés.

Les deux dernières étapes sont la garde puis le conditionnement. Ces étapes sont suivies d’une période de maturation en bouteille. Le processus complet dure environ 3 mois (1 mois de fabrication et 2 mois de maturation en bouteille).

-----> La biere chimie de sa fabrication (11.04 Mo)